எது நல்லது..நாட்டு சர்க்கரையா, வெள்ளை சர்க்கரையா..? - அறிவியல் விளக்கம்
பாஸ்புட் உலகில் மனிதனின் உடல்நலத்திற்கு நாட்டுச்சர்க்கரை சாப்பிட்டால் நல்லது என்றும் வெள்ளை சர்க்கரை சாப்பிட்டால் கேடு என்றும் சொல்கின்றனர். அதில் எது உண்மை என்று இந்த கட்டுரையில் பார்ப்பாம்.
நாட்டுச்சர்க்கரை, வெள்ளை சர்க்கரை ஒரு புறம் இருக்கட்டும். முதலில் சர்க்கரை என்றால் என்ன? அதன் வேதிக்கூட்டு பொருள் என்ன? என்பதை அறிந்து கொள்வது முக்கியம்.
குளுக்கோசும் (Glucose),பிரக்ட்ரோஸ் (Fructose) இரண்டும் இணைந்து உருவானதுதான் சுக்ரோஸ் எனப்படும் சர்க்கரை. இவை டைசாக்ரைட்சிஸ் எனப்படும் (Oligo Sacridis) ஒரு கார்போஹைட்ரேட். இதனை hydrolysis செய்தால் குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ் என இருவேறு (Mono Saccrides) மூலக்கூறுகளாக கிடைக்கும். இவை இரண்டும் ஒரே மாதிரியான மூலக்கூறு வாய்ப்பாட்டை கொண்டிருந்தாலும் அதன் அமைப்பும் (Structure) வேதிப்பண்பும் இயற்பண்பும் (Chemical & Physical properties) மாறுப்பட்டிருக்கும் தன்மையுடையது.
குளுக்கோசில் ஆல்டிஹைடு (-CHO)தான் முதன்மை மூலக்கூறு. இதில் மாற்றங்கள் இந்த மூலக்கூறில் நடைபெறும். அதேபோல் பிரக்டோஸில் கீட்டோன் (>C=O) தான் மைய மூலக்கூறு. அதில் இரண்டு அமைப்புகள் மாறுபட்டு காணப்படுவதற்கு இதில் உள்ள ஆல்டிஹைடு மற்றும் கீட்டோன்கள் தான் காரணம் ஆகும். இவ்வாறு உள்ள இந்த இரண்டு மூலக்கூறுகளும் சுழற்சி மாற்றம் (Mutarotation) பெற்று ஒன்று Glucopyranose ஆகவும் மற்றொன்று fructofuranose ஆகவும் மாறும் தன்மையுடையது. இந்த மாற்றத்திற்கு பெயர்தான் சுக்ரோஸ் (Succrose). இந்த சுக்ரோஸ் தான் நாம்
பயன்படுத்தும் நாட்டுச் சர்க்கரை அல்லது வெள்ளை சர்க்கரை.
இந்த இரு சர்க்கரைகளும் கரும்பு சாறிலிருந்து (Sugar Cane) பெறப்படுவதால் இயற்கையில் கிடைக்கும் ஒரு வேதிப்பொருள். இந்த வேதிப்பொருளினை எளிய முறையில் பயன்படுத்துவதற்காக தான் வேதியியல் முறையில் சரி செய்யப்பட்டு தனிக்கூட்டு (Compound) பொருட்களாக பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. அதேபோல் பழங்களிலும், உணவுப்பொருட்களிலும் இந்த வேதிக்கூட்டுப் பொருள் குளோக்கோஸ் அல்லது பிரக்டோஸ் ஆக காணப்படும். இது சர்க்கரை (Carbohydrates) பொருளாகவே உள்ளது.
ஆனால் சுக்ரோஸ் எனப்படும் டைசாக்ரைடுகளை (Disaccrides) நேரடி சர்க்கரை பொருள். இவைநம் உடலில் நீரேற்றம் பெற்றும் (hydrolysis) குளோக்கோஸ், பிரக்டோஸாக பிரிக்கின்றது. பிறகு நமக்கு உடலில் ஆற்றல்களை தருகின்றது. எனவே, இந்த கார்போஹைட்டுகள் அந்த அளவுக்கு நம் உடலுக்கு தேவையே அந்த அளவுக்கு இருந்தால் போதும். ஆனால் தேவைக்கு அதிகமாக பயன்படுத்தும்போது உடலில் சர்க்கரை அளவு அதிகமாகும். அதனை செரிப்பது கடினமாக மாறிவிடும். இதனால் வேதிவினைகளில் மாற்றங்கள் ஏற்பட்டு வருகின்றது.
இயற்கையாகவே கிடைக்கும் சர்க்கரை தான் மிகவும் நல்லது. ஆனால் நம் உடலுக்கு சரியான கிடைக்கும் அளவில் தர வேண்டும். ஏன் மக்களிடம் நாட்டு சர்க்கரை நல்லது என சில காலமாக விற்பனை செய்து வருகின்றனர். இதனால் சர்க்கரை வியாதி உள்ளவர்கள் நாட்டுச் சர்க்கரை பயன்படுத்தினால் நல்லது என நம்பி தன் உடல் நிலை சரியாகிவிடும் என்ற நம்பிக்கையில் பயன்படுத்துகின்றனர். அது முற்றிலும் தவறானது. இந்த நாட்டு சர்க்கரை பயன்படுத்துவதால் சர்க்கரையின் அளவு குறைந்துவிடும் என்ற நம்பிக்கை முற்றிலும் தவறு.
எந்த சர்க்கரை நம் உடலுக்கு நல்லது என்று முதலில் பார்ப்போம். பிரித்தெடுக்கும் முறையில் மாற்றங்கள் உண்டு. பழைய முறைகளில் நம் மக்கள் கரும்பு சாறினை பிரித்து அதனை சுண்ட காய்ச்சி (Concentration) பின் அதனை காயவைத்து அந்த சர்க்கரை கூட்டு பொருளாக கொடுத்தனர். அதுதான் நாட்டுச் சர்க்கரை. ஆனால் வெள்ளை சர்க்கரை நவீன முறையில் வேதிப்பொருள் கொண்டு பிரிக்கின்றனர். இந்த வேதிப்பொருள்கள் செயற்கையானவை. ஆனால், கரும்பிலிருந்து கிடைக்கும் சர்க்கரை இயற்கையானவை. அதனை தகுந்த முறையில் பிரித்து தேவையில்லாத பொருட்களை பிரித்துவிட்டு தனியாக சர்க்கரை பொருளை தருவது தான் இந்த முறையாகும்.
முதலில் சர்க்கரை எப்படி தயாரிக்கிறார்கள் என பார்ப்போம். கரும்பு சாறினை எடுத்து அதை குறிப்பிட்ட வெப்பநிலை கொண்டு செல்லும்போது முதலில் 100 0 C (Water Molecule H2O )தண்ணீர் போன்றவை வெளியே செல்கின்றது. பின் அதில் காணப்படும் ஒரு சில எளிதில் ஆவியாகி கரிம வேதிப்பொருள் ஆவியாகும். பின் இந்த சுக்ரோஸ் பதப்படுத்தி சர்க்கரை தயாரிக்கின்றனர். இந்த சுத்திகரிப்பு முறையில் தான் மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றது. அதாவது கரும்பு சாறினை எந்தவித வேதிப்பொருள் சேர்க்காமல் கரும்பிலுள்ள ஒரு சில வேதிப்பொருள் அதாவது மோலாசஸ் (Molasis) தனியாக பிரிக்காமல் அப்படியே நாம் பயன்படுத்துவதால் அவை Brown கலரில் (Minerals) சர்க்கரை கரைசல் வரும். அதனை நாம் நாட்டு சர்க்கரை என்கிறோம். இதில் ஒரு சில மினரல்கள் (Minarals) காணப்படும். உதாரணமாக பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், இரும்பு போன்று இருக்கும். இதுதான் நாட்டு சர்க்கரை ஆகும்.
அதே போன்று வெள்ளை சர்க்கரை என்பது சுக்ரோஸையும், மோலாசஸ் ஆகிய இரண்டையும் பிரித்து விட்டும் சுக்ரோஸினை மேலும் வெண்மையாக்க சல்பனேற்றம் (SO 2 ) (சல்பர்-டை-ஆக்ஸைடு) மற்றும் கார்பனேற்றம் (CO 2 ) (கார்பன்-டை-ஆக்ஸைடு) செய்து அதுவும் இரண்டு முறை சல்பனேற்றம் செய்து வெள்ளை சர்க்கரை பயன்பாட்டிற்கு வருகின்றது. இதுதான் வெள்ளை சர்க்கரையாகும். இந்த நாட்டு சர்க்கரை மற்றும் வெள்ளை சர்க்கரையில் எது நல்லது ? எது கெட்டது? என ஆராய்வோம்.
உதாரணமாக, ஒரு டீ கப்பில் இரண்டு தேக்கரண்டி வெள்ளை சர்க்கரை பயன் படுத்தினால் உண்டாகும் சுவையானது, நாட்டு சர்க்கரைக்கு சர்க்கரை தேக்கரண்டி நாட்டு சர்க்கரை போட்டால் தான் இரண்டும் சமநிலை சுவை வரும். அப்படி என்றால் வெள்ளை சர்க்கரை தான் 100% சுக்ரோஸ் ஆகும். சுக்ரோஸின் நிறம்வெள்ளையாகும்.
அப்போது நாட்டு சர்க்கரை என்பது சுக்ரோஸ் 82% சதவீதமாக காணப்படும். மீதமுள்ள வேதிப்பொருள் மோஸசஸ்ஸாக Molases இருக்கும். இந்த இரு பொருள்கள் சேர்ந்தவை தான் நாட்டு சர்க்கரை ஆகும். சரி, இந்த இரண்டு சர்க்கரையும், நம் உடலுக்கு எவ்வாறு ஆற்றலை தரும் எனப்பார்த்தால் இரண்டு சர்க்கரையும் ஒரே அளவு கலோரிகளை (Colories) தான் நம் உடலுக்கு கொடுக்கும்.
உதாரணமாக வெள்ளை சர்க்கரை பயன்படுத்தி ஒரு கப் டீ பருகினாலும் தோராயமாக 75% கலோரி நம் உடலுக்கு கிடைக்கிறது. அப்போது இரண்டு சர்க்கரையும் ஒரே அளவு கலோரி தான் நம் உடலுக்கு கிடைக்கிறது. வேறு எந்த மாற்றமும் இல்லை. பிறகு ஏன் நாட்டு சர்க்கரை உடலுக்கு நல்லது எனக் கூறுகின்றனர். அதில் மிகக்குறைந்த அளவு நுண் ஊட்டசத்து உள்ளது என்பது ஒரு காரணம். அதே போல் வெண்மைக்கு பயன்படுத்தப்படும் (SO 2 ) சல்பர் வேதிக்கூட்டு பொருள் இதில் பயன்படுத்துவதில்லை. இதுவும் ஒரு காரணமாகும். ஆனால் வெள்ளை சர்க்கரை பயன்படுத்துவதால் இந்த சல்பனேற்ற முறையில் வரும் சல்பர் உடலுக்கு பாதிப்பு ஏற்படுத்துகின்றது எனக்கூறுகின்றனர்.
இந்த சல்பனேற்றம் தற்போது பயன்படுத்தி சுத்தப்படுத்துவதனால் அந்த சல்பர் கேன்சரை வரவழைக்கும் எனக் கூறுகின்றனர். அவை எந்தளவிற்கு உண்மை என்பது தெரியவில்லை. ஆராய்ச்சியாளர்கள், சல்பர் எவ்வளவு 70ppm அளவு உள்ளதென கூறுகின்றனர்கள். இந்த 70ppm அனுமதிக்கப்பட்ட அளவு தான் என பல்வேறு ஆராய்ச்சியளார்கள் கூறுகின்றனர். எனவே, வெள்ளை சர்க்கரை பயன்படுத்துவதால் சர்க்கரை நோய் வருகிறது என கூறிவரும் நிலையில் இந்த இரண்டு சர்க்கரையும் ஒரே மாதிரியான கலோரிகளை தான் தருகின்றது. அதனால் இந்த இரண்டு சர்க்கரையும் ஒரே கலோரியை கொடுப்பதினால் இரண்டு சற்று குறைவாகவே பயன்படுத்துங்கள்.
நாட்டு சர்க்கரை எனக் கூறி அதிகமாக பயன்படுத்தினால் சர்க்கரை இரத்தத்தில் நேரடியாக கலந்து சர்க்கரை நோய் வர ஏதுவாக அமையும். வெள்ளை சர்க்கரை குறைவாகவே பயன்படுத்துங்கள். நம் உடல் நலத்தினை பாதுகாத்துக் கொள்ளுங்கள். இந்த இரண்டு சர்க்கரைகளை அளவாக பயன்படுத்தி நாம் வளமோடு வாழ வேண்டும். ஒரு சிலரின் தவறான வழிகாட்டுதலின் அடிப்படையில் நாம் நாட்டு சர்க்கரை பயன்படுத்தினால் மேலும் உடலின் சர்க்கரையின் அளவு தான் அதிகமாகவே காணப்படும். குறைய வாய்ப்பில்லை.
எல்லாவற்றிற்கும் மேல் நாம் உண்ணும் உணவில் அதிகப்படியான மாவுசத்துள்ள பொருட்களை எடுத்துக் கொண்டாலும், மேற்சொன்ன வேதிக்கூட்டுப்பொருள் வினைபுரிந்து செரிக்கப்படாமல் இரத்தத்தில் கலக்கப்படுகின்றன. இதனால் நாம் உண்ணும் உணவுகளையும் நாம் ஆராய்ச்சி செய்ய வேண்டும். இந்த சர்க்கரை மூலக்கூறுகளை உடலில் எரிக்கப்பட வேண்டும். அதற்கு உடல் உழைப்பு தேவை. இல்லையென்றால் நடைப்பயிற்சியின் மூலமாகவும் எரித்துவிடலாம்.
நம் உடலில் ஏற்படும் ஒவ்வொரு மாற்றத்திற்கும் இந்த சர்க்கரையில் அதிகமாக உள்ள ஆல்டிஹைடு மற்றும் கீட்டோன்கள் மிக விரைவில் வேறொரு வேதிப்பொருளுடன் வினைப்புரியும். இதனால் ஒவ்வொரு நாளும் நம் உடலின் மாற்றங்கள் ஏற்படும். எந்த நிலையிலும் நம் உடல் சர்க்கரையின் அளவினை அதிகப்படுத்தி விடக்கூடாது. எனவே, எந்த சர்க்கரை நல்லது என்று பார்ப்பதை விட, எந்த அளவிற்கு நாம் பயன்படுத்துகிறோம் என்பதே முக்கியம் ஆகும். அதே போல் எந்த அளவில் நம் உடலின் சர்க்கரையை எரிக்க செய்கிறோம் என்பதே முக்கியத்துவம்.
இதே போல் நம் வாழ்வில் அன்றாம் பயன்படுத்தும் பொருட்களின் தன்மையையும் நாம் அறிந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சர்க்கரையில் குளோஸின் அளவு அதிகமாகாமல் பாதுகாக்க வேண்டும். அதாவது குளோசில் அதிகமாக ஆல்டிஹைடு இருப்பதால் இவை ஆக்சிஜனேற்றம் அடைகின்றது. இதனால் அமிலமாக மாறும் தன்மை அதிகமாகவே உள்ளது. அமிலத்தன்மை நம் உடலின் PH- நிலையை மாற்றும் தன்மையுடையது. எனவே, கவனமாக கையாள வேண்டும்.
அதே போல், பிரக்டோஸ் பயன்படுத்தினால் அதில் காணப்படும் கீட்டோன்கள் மிக குறைவாகவே அமில மாற்றத்தினை ஏற்படுத்தும். அதனால் தான் இயற்கையால் கிடைக்கும் தேன், சர்க்கரை வியாதி உள்ளவர்களுக்கு நல்லது என்கின்றனர். ஏனென்றால், அதில் குளுக்கோஸ் இல்லை. ஆல்டிஹைடுக்கு பதிலாக கீட்டோன் உள்ளது. அதனால் தான் ஐஸ்கிரீம் போன்றவற்றில் பிரக்டோஸ் உள்ளதால் அதனை சர்க்கரை வியாதி உள்ளவர்கள் ஐஸ்கீரிம் எடுத்துக் கொள்வார்கள். எனவே, எல்லாவற்றிலும் வேதிப்பொருள் வினைகள் அதிகப்படியாகவே பங்கு கொள்கிறது. எனவே, அறிவியல் அறிவோம் அனைத்திலும்.
- டாக்டர் வீ. மோகன்ராஜ்
அறிவியல் அலுவலர்
உங்கள் எதிர்வினை என்ன?
-
விக்னேஷ்அறிவியல் ரீதியான விளக்கம்... அருமை! -
V M KARUPPASAMYVery nice message about white sugar and country sugar... what ever it may me, we should take limit only...
